鎌倉小町の製法　～職人の心～

鎌倉小町の豆腐で楽しむことができる独特の味・風味・食感、そしてみずみずしさ。この豆腐の味わいは、古くは三河屋から続く職人達の努力と研究によってできあがった、得がたい風味なのです。 その味わいの秘密は「高温凝固」によるもの。「高温凝固」とは、通常にがりを混ぜる（約70℃前後）温度よりも高い温度でにがりを合わせて、一気に攪拌して寄せる（固める）製法です。 これによって、豆腐に含まれる水分が絶妙な状態になり、大豆の本来の甘みや風味がギュッと豆腐の中に閉じ込められるのです。

実は、高温豆乳ににがりを混ぜることは20年ほど前まで、一部の熟達した職人しか出来ませんでした。 通常の寄せの作業においても、昔ながらのにがりを使って豆腐を寄せる場合には、にがりを加えた後の数秒の作業で、その日の豆腐の出来が決まります。 その日の気温・湿度、豆乳の温度、大豆の状態などによって攪拌のスピード、にがりを合わせるタイミングは変わってくるのです。 高温凝固にもなると、凝固の反応速度は大変高くなり、そのタイミングはさらに繊細に。攪拌だけではなく、豆乳作りの過程から、生呉の炊き方までをきちんと行うことで、はじめて毎日作る豆腐の品質を均一に保てるのです。

鎌倉小町では、 一般的に大量生産で使われる凝固剤を用いず、昔ながらのにがりを使った高温凝固のにがり寄せの豆腐にこだわります。 豆乳作りの過程から、生呉の炊き方までをきちんと行い、人の手と、機械をうまく使いながらこれだけの量産体制を確立したのは日本ではじめてといってもよく、それまで「澄まし粉」という凝固剤を使って作られていた絹ごし豆腐も、鎌倉小町ではにがり100%で製造しています。

鎌倉小町がこだわるのは、あくまで凝固剤や機械に頼りきりにならない、人の手を通した豆腐づくり。 そのためには、大豆の挽き方、生呉の炊き方、凝固など、ひとつひとつの工程を真摯に行う継続した努力と、さらに日々の職人達の研鑽によってこそ可能になるのです。